您现在的位置:

农业 >

【腌菜的现代制作方法】互联网加工技术

  腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用,为都市人所青睐。但是,传统腌菜的加工由于设备简陋、卫生条件差等原因,导致产品的货架期短、腐败化严重和质量不统一,难以满足现代消费者对食品安全的要求。因此,传统腌菜制品只有走出家庭式的作坊制作,才能有所发展。对此,我们在传统腌菜加工工艺的基础上,采用现代化技术进行加工,既减轻于劳动强度,降低了生产成本,又彻底改善了卫生条件,缩短了加工周期,收到了良好的效果。现介绍几种腌菜制作方法:

  (一)山西什锦泡菜

  可根据当地蔬菜资源情况,特别是在蔬菜集中上市季节,利用剩余蔬菜进行加工;另一方面也可开发山野植物资源,如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦菜和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合,所加工的野生植物泡菜别具风味,而且大多无污染、纯天然,更适合现代消费者的需求。

  1、主要设备腌制缸、真空吸水机、控治儿童癫痫病医院温发酵罐等。

  2、配方大白菜100公斤、胡萝卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、红柿椒3公斤、水100公斤、食盐5公斤。

  3、工艺流程配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。

  4、操作要点(1)配盐卤:将100公斤清水烧开,加食盐5公斤溶化,再将盐水自然降温至10℃左右。(2)原料处理:将白菜去根去老帮,洗净切成瓣;将萝卜洗净,去皮,切成细条;芹菜去根,去叶,洗净,切成10~12厘米小段;大红柿椒洗净,用刺孔机或针刺出小孔;山苦菜去根洗净,切成小段。(3)真空控水:用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分,以便人味和渗透。(4)入坛发酵:将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中,加入汾酒,封严盖口,在温度为15~20℃条件下发酵10天左右,即为成品。

  5、质量标准本品质地脆嫩,香气浓郁,咸甜适度,癫痫病兰州哪里看好色泽鲜艳美观,入口清脆、爽口。

  (二)酸辣白菜

  该产品是比较简单易制的腌菜类,适用于普通家庭食用加工,也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。

  1、主要设备腌制罐、切菜机等。

  2、配方白菜100公斤、大蒜400克、干红辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡萝卜20公斤、醋600克、梨40克、食盐500克。

  3、工艺流程原料处理→制调糊料→入缸腌制→成品。

  4、操作要点(1)原料整理:先把白菜去掉菜帮、黄叶及烂叶,洗净,切成4瓣,用开水烫一下,晾晒,备用。(2)调糊料:将大蒜、姜、梨(去果梗)洗干净,切碎;将胡萝卜切成细丝,加干红辣椒、白糖、盐和醋等调成糊状。(3)入缸腌制:将调好的糊均匀地抹在白菜上,然后将白菜刀口向上摆入缸内,封口,10~15天后即可食用。<石家庄那里看癫痫病最好/p>

  此产品也可做酱菜和其他菜的基础菜坯。

  (三)四川式榨菜

  该产品是在传统式榨菜的基础上,应用更易于人工掌握和控制的控温发酵技术使榨菜发酵,生产环境安全卫生,不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、质地嫩脆,而且发酵型香气更加宜人。

  1、主要设备切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。

  2、配方青菜头100公斤、食盐5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克(其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%)。

  3、工艺流程原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。

  4、操作要点(1)原料处理:将青菜头的根茎和老皮剥去,撕去老筋后,切成380克大小的圆形或椭圆形菜块,再用线将菜块穿成串,搭于架上晾晒,晒至菜癫痫病哪家医院可以治疗好块回软后,下架入池腌制。(2)腌制:将干菜块分层下池(坛),一层菜一层盐,每层必须压紧,压至菜块出汁为止。第一次腌制,大约需盐1.8公斤,时间为3天;第二次腌制是利用原池盐水将第一次腌制菜块边淘洗边捞起,放在带漏水的架子上,人工挤压,沥去水分,1天后再入坛,仍按第一次腌制的方法撒盐,盐量为2公斤,腌制时间为5天。菜块经盐浸透后,再用原池盐水边淘洗、边出池,放在漏架上压,沥水时间大约1天。(3)修整、沥水:将菜块逐块修剪光滑,抽去未尽的老筋,再用澄清的盐水做第三次淘洗,去尽泥沙,经挤压沥去水分。(4)拌料入发酵罐:大约24小时后,将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合,搅拌均匀,一同装入罐中,边装边用力压紧,使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严,调节温度为20℃左右,发酵6天左右即为成品。

本文标题:腌菜的现代制作方法

本章地址: 转载请保留链接地址

© xinwen.ysfvc.com  黄瓜新文美食网    版权所有  京ICP备12007688号